TOPlist

 

 

 

 

 

 

arr3CENA POŠTOVNÉHO Cena poštovného sa vypočítavá automaticky pri objednávaní tovaru. Po registrácii získavate...

NAJPREDÁVANEJŠÍ

Naša cena 5,20 €
skladom
Naša cena 11,85 €
skladom
Naša cena 1,00 €
skladom

» Všeobecne o korení

Všeobecne o korení:

Domovom korenia je Ďaleký východ. Koreniny sprevádzajú človeka už od nepamäti. Mnohé staré národy ako Egypťania, Číňania, Feníčania a Rimania používali koreniny na liečenie ľudských neduhov. Po uskutočnení plavieb Marca Pola sa Španieli a Portugalci stali konkurentmi na trhu s korením. Keď Portugalci objavili Molucké ostrovy nazývané Ostrovy korenia, prevzali monopol obchodu s korením na viac ako 100 rokov. Ale ani Holanďania a Angličania nechceli stratiť svoj vplyv na trhu s koreninami a tak sa mnohé druhy korenín začali pestovať aj v iných exotických krajinách. Dnes nám možnosť cestovať, spoznávať kuchyne a zvyky blízkych aj vzdialenejších krajín ponúka nové recepty, ktoré si chceme odskúšať aj v podmienkach vlastných kuchýň. K tomu sú ale potrebné rôzne koreniny. Čo koreniny vlastne sú?

Jedna z mnohých poučiek vraví, že: Koreninou sú obyčajne sušené alebo inak upravené časti rastlín, vyznačujúce sa silnou charakteristickou vôňou, poprípade príznačnou ale aj ostrou chuťou. Za tieto svoje vlastnosti vďačia rôznym látkam, ktoré obsahujú.

Medzi takéto látky patria:

ALKALOIDY

- dusíkaté zlúčeniny, vo vode nerozpustné, pôsobiace na centrálnu nervovú sústavu. Sú to silné jedy, ale aj účinné lieky. Sú v čiernom korení, paprike, maku, černuške, senovke a iných.

GLYKOZIDY

- v organizme podporujú vstrebávanie minerálnych látok, majú regulačný účinok na srdcovú činnosť. Štiepia sa na cukor a iné organické zlúčeniny, ktoré podporujú činnosť čriev a súčasne chuť. Ide napr. o horčicu, cibuľu, chren, cesnak, šafran, borievka, senovka, puškvorec.

HORČINY

- podporujú tvorbu slín a žalúdočných kyselín, povzbudzujú činnosť lymfatických buniek v črevných stenách, ktoré majú dôležitú úlohu pri vstrebávaní bielkovín. Majú horkú chuť, podporujú činnosť žlčníka a pečene. Sem patria medzi iným: palina, puškvorec, šalvia, pomarančová kôra.

MINERÁLNE LÁTKY

- zaraďujú sa medzi látky budujúce telo, sú dôležitými stavebnými látkami kostí a tkanív. Najviac sa nachádzajú v plodoch a semenách korenín.

RASTLINNÉ FARBIVÁ

- zlepšujú zovňajšok potravín a zvyšujú chuť do jedla.

Najznámejšie koreniny s vysokým obsahom farbív sú: šafran, požlt farbiarsky, cvikla, kurkuma, paprika.

SACHARIDY

- Zásobujú organizmus energiou, znižujú zápaly.

Medzi najznámejšie patria: škorica, ďumbier, fenikel, kurkuma.

SILICE (éterické oleje)

- dávajú koreniu charakteristickú a ušľachtilú arómu. Éterický olej dodáva rastline dušu, potravine zase vôňu a chuť. Povzbudzujú trávenie, obmedzujú zápaly, pôsobia baktericídne, sú aromatickými zložkami prostriedkov na ošetrovanie ústnej dutiny.

Patria sem: koriander, rasca, senovka, badián, muškátový orech.

TRIESLOVINY

- majú zvieravú chuť. Sú to trieslové prírodné kyseliny vo vode rozpustné. Majú antibakteriálny účinok, pôsobia proti krvácaniu a proti hnačkám. Koreniny obsahujúce triesloviny sa nemajú dlho variť.

Sú to: tymián, bazalka, majorán, saturejka, rozmarín.

TUKY A OLEJE

- koreniny ich obsahujú vo veľmi malom množstve, takže významne neovplyvňujú ich celkovú výživnú hodnotu. Sú hlavne v plodoch a semenách. Korenie v pokrmoch má svoj význam. Exotické aj bylinkové korenie je pre zdravého človeka neškodné, dokonca veľmi prospešné. Celý rad korenín sa spočiatku používal ako liečivé rastliny, čo potvrdzuje prvý herbár De Materia Medica spísaný už v starovekom Grécku významným lekárom Dioskoridom. Vysoké dávky dráždivého exotického korenia v tropických pásmach majú svoj význam. Horúce podnebie zbavuje človeka chuti do jedla. Preto požíva "horúce" pokrmy, aby sa vzbudila chuť do jedla a aby sa lepšie trávilo. V našich podmienkach by sme exotickým korením mali začať koreniť obozretne, aby sme zistili, či nie sme na niektorú látku alergickí. Platí to dvojnásobne pre malé deti.

Druhy korenín:

  • Aníz (Pimpinella anisum). Plody (Fructus anisi) sú 3- mm dlhé hruškovitého tvaru, sivožltej až zelenohnedej farby s drsným povrchom, Korenie podobné rasci, jemne voňavé, korenisto sladkasté. Ako korenina sa používajú rozomleté plody. Pridáva sa do koláčov a medovníkov, do bielych a ovocných polievok, sladkých pugingov, krémov a šalátov. Pridáva sa namiesto rasce k červenej kapuste, do sladkokyslých nakladaných uhoriek.
  • Badián (Illicium verum). Badián používaný ako korenie je usušaný plod (Fructus anisi stellati) vždy zeleného stromu, má tvar 6-10 (prevažne 8) cípecj hviezdice, bledohnedej až hnedočervenkastej farby. Vôňa sýtejšia ako aníz, chutí korenisto sladkasto, semená sú kyslasté, používa sa v ázijskej kuchyni k mäsám (k bravčovému, k hydine), pridáva sa do slivkových, hruškových kompótov. Harmonizuje s čiernym korením, škoricou, klinčekmi, ďumbierom, korenjíme radšej menej a opatrne.
  • Bazalka (Ocimum basilicum). BSilná aromatická voňa, používa v čerstvom a sušenom stave. Je viacero druhov s mierne odlišnými vôňami. Používa sa do zeleninových jedál, cestovín, pridáva sa do klobás, k bravčovému mäsu, dodáva príjemnú chuť zeleninovým šalátom, pridáva sa do strukových a rajčinových jedál, ku kyslej kapuste, k bielym omáčkam, humrovému šalátu,
  • Bedrovník (Pimpinella saxifraga). BKoreň bedrovníka (radix pimpinellae) chutí trpko, ostro, mierne sťahujúco, má silno korenistú chuť. Sušený koreň pridávame k vareným a pečeným rybám, môžeme si pripraviť korenisto voňajúci olej alebo ocot do šalátov a omáčok, Vôňu môžeme zjemniť pridaním niekoľkých kvapiek citróna.
  • Bobkový list (Laurus nobilis). BBobkový list (Folium lauri) sa získava sušením listov vavrínového kra. Vavrín pochádza z oblasti Stredozemného mora. Listy majú horkastú chuť a typickú arómu. Používame ho najmä do jedál pripravovaných nakyslo, k zelenine nakyslo. Používa sa pri varení rýb, úrave štiav z pečeného mäsa, omáčok, pri príprave haringov, rybacích marinád, rakov, aspiku. 1 - 2 lístky stačia na získanie vône. Zjemní slané jedlá.
  • Borievka - jalovec (Juniperus communis). BPlody (Fructus juniperi) sú modročierne až hnedočierne bobule, dozrieva a zbiera sa v 2-3 roku. Chutí horko, korenisto, pripomína vôňu hory. Pridáva sa k omáčkam na divoko, do nakladanej zeleniny, najmä kvasenej kapuste, použijeme ju v kyslých polievkach, pri úprave rýb a mastnejšieho mäsa, do tmavých omáčok. Postačí niekoľko bobúľ.
  • Cesnak (Allium sativum). BChuť je výrazná, dráždivá, prekryje ostatné pochutiny. Pridáva sa k baranine a jahňacine, k mastnému bravčovému, do fašírok a šalátov, na nátierky. Najčastejšie sa používa ošúpaný pokrájaný alebo rozotretý, prípadne sušený. Je výhodné pri varení použiť neošúpané strúčiky, ktoré pri ukončení varenia vyberieme alebo roztlačíme a vmiešame do jedla. Veľmi chutný je mierne podusený v šupke.
  • Cibuľa (Allium cepa). Používa sa surová, varená, marinovaná, smažená k mäsám, omáčkam, šalátom, gulášom. Ostrá chuť čerstvej cibule sa tepelnou úpravou stráca a zvýrazňuje sa sladkastá chuť.
  • Citrón (Citrus limon). Citrónová šťava sa používa k pečeným rybám, šalátom, kôra do kyslých omáčok, na hydinu a ryby, do ryžových jedál. Plátky citróna sa podávajú k rybám, divine, ako ozdoba na misy.
  • Biele korenie Tá istá plodina ako čierne korenie, je jemnejšie a voňavšie, používa sa rovnako ako čierne. Biele korenie sú zrelé bobule, zbavené šupky.
  • Červené korenie Sú to dozreté neolúpané semená červenej farby, rovnakej rastliny z ktorej pochádza čierne korenie, je ostrejšie ako biele. Používa sa rovnako ako čierne a biele korenie.
  • Čierne korenie (Piper nigrum). Po odkvitnutí krovitej popínavej rastliny rastú guľovité plody (Fructus piperi nigri), ktoré sú najskôr zelené a neskôr získavajú červenú farbu. Čierne korenie je z nezrelých zelených vysušených semien. Čierne dodáva pokrmom ostrú, pálivú chuť. Drvené čierne korenie je vhodné na mastnejšie mäsá, pri pečení, dusení. Jemne pomleté používame pri dodatočnom korenení mäsa, rýb, šalátov a nátierok. Bobule rastliny sa ešte používajú v zelenom, nezrelom stave, buď ako sušené bobule, alebo nakladané v octe, v oleji. Majú kyslejšiu a trpkejšiu príchuť a používa sa ako celé čierne korenie.
  • Ďumbier - zázvor (Zingiber officinale). Ďumbier je sušený pakoreň, ktorý sa pestuje v tropických oblastiach Ázie, južnej Ameriky a západnej Afriky. Používa sa mletý alebo sušený koreň v kúskoch, prípadne sušený koreň čerstvo nastrúhaný. Má štipľavú korenistú chuť. U nás sa pridáva predovšetkým do pečiva, do sladkastých likérov a ako liečivý čaj pri žalúdočnej neuróze. Miešaný so soľou na ochucovanie rýb. V ázijskej kuchyni sa používa veľmi často a vo veľkom množstve pri varení a pečení mäsa, na prípravu ryže, do omáčok.
  • Estragon. (Artemisia dracunculus) Estragon - Palina dračia má miernu aromatickú vôňu, ostrú trpkú chuť. Estragonom sa korení v malom množstve. Používa sa k príprave činskych jedál, varení rýb, v majonézach.Vetvičku môžeme použiť pri nakladaní uhoriek a zeleniny na kyslo. Ako korenie je vhodný k divine, baranine, vnútornostiam, udeninám. Môžeme použiť aj čerstvé lístky na šaláty, môaso, omáčky.
  • Fenikel (Foeniculum vulgare). Zrná podobné rasci, používa sa do sladkých pokrmov, kompótov, omáčok. Používa sa pri príprave rýb, majonéz, polievok, do kyslej kapusty k uhorkám. Na ochutenie jedál môžeme použiť čerstvú vňať. Chuť a vône mrkvovitých korenín neharmonizujú, preto ich nepoužívame spolu.
  • Horčica biela (Sinapis alba). Veľmi podbná je Kapusta čierna (Brassica nigra) Semeno horčice má jemnejšiu pikantnejšiu chuť ako semeno kapusty čiernej, ktoré má ostrú trpkú chuť. Semená horčice sa používajú na nakladanie zeleniny, do mäsových plniek a marinády, drvenou horčicou mierne trpkej chuti koreníme ryby, Prášok sa používa k výrobe horčice. Do kremžskej horčice pridáva semeno kapusty čiernej .
  • Chilli (Capsicum frutescens). Chilli - kayenské papričky sa používa predovšetkým v juhoamerickej a orientálnej kuchyni, má zelenú, žltú, oranžovú až červenú farbu. koreníme len toľko, aby štipľavosť neprekrývala základné a jemné chute pripravovaného jedla. Štipľavosť závisí od druhu. Je príbuzná štipľavej papriky ročnej (Capsicum annuum). V Euópe poznáme papriku po návrate Krištofa Kolumbusa z Ameriky v roku 1492.
  • Chren (Armoracia rusticana). Čerstvo strúhaný koreň je štipľavý, ostro voňajúci, hodí sa k mastnému varenému mäsu a k údeninám. Zmesi obsahujúce chren podávame k pečenému a varenému mäsu, rybám (kapor, treska, úhor, k treskovitým a lososovitým rybám), k studeným misám. Ostrú chuť zjemníme primiešaním strúhaného jablka.
  • Kapary (Capparis spinosa). Kapary sú kvetné púčiky (Flos capparis) krovitej rastliny. Po úprave majú tmavozelnú farbu, málo ostrú slano kyslastú chuť. Používajú sa k príprave marinád, majonéz, k studeným misám, na prichutenie rybacích a mäsových šalátov, k studeným rabám a hydine, Sú súčasťou "rybacích očiek".
  • Kardamon (Elettaria cardamomum). Semená sa získavajú s kvetnej stonky, dávajú typickú príchuť marcipánom, medovníkom, kompotom, používajú sa pri výrobe likérov. Kardamon zjemňuje polievky, rybacie a mäsové jedlá. Koreníme opatrne.
  • Klinčeky (Syzygium aromaticum). Klinčeky (Flos caryophylli)sú kvetné púčiky zberané pri zafarbení do červena a získavajú sa zo stromu vo veku 6-12 rokov. Používajú sa celku k nakladanej zelenine, do čaju a vareného vína, do marinád, pri nakladaní sleďov, omáčok, diviny, bračového a baranieho mäsa, do tlačenky, ale môžu sa používať aj drvené - najmä pri príprave rýb a v talianskej kuchyni . Ich aromatická vôňa sa vhodne viaže s ovocím a s mastným mäsom.
  • Kôpor (Anethum graveolens). Používajú saplody (fruktus anethi) alebo mladé časti nitkových listov, čerstvé aj sušené - do marinád, na nakladanie zeleniny, listy do omáčok, k rybám (kapor,pstruh, úhor), ako zelené korenie k mäsu, k vaječným jedlám, cestovinám, na zdobenie predkrmov. S inými koreninami spájame opatrne.
  • Koriander (Coriandrum sativum). Vôňou a chuťou sa podobá anízu, je jemne štipľavý. Používa sa do pekárenských sladkých výrobkov (medovníky, perníky), k niektorým rybám, k baranine, do strukových polievok, na nakladanie zeleniny a húb.
  • Kurkuma (Curcuma longa). Chutí korenisto, ostro až štipľavo. Jedlo súčasne korení a farbí (na žlto). Pri farbení jedla nahradí šafrán. Používa sa na korenenie omeliet, vajec natvrdo, svetlých omáčok, kuracej polievky zeleniny, makarónov, rezancov, mäsa, lososa, kreviet, krabov, marinád, v množstve osminy až štvrťky čajovej lyžičky. Tiež sa používa do horčice a k nakladanej zelenine. Levanduľa (Lavandula angustifolia) Voňavá bylina, ktorej lístky sa používajú čerstvé aj sušené používajú v malom množstve do rybacích a zeleninových jedál, predovšetkým vo francúzskej a talianskej kuchyni. Pridáva sa spolu s borievkami k tlejúcim pilinám pri príprave udenín. Korenie používame opatrne.
  • Ligurček - vegeta (Levisticum officinale). Používame koreň. Má ostrú korenistú vôňu, listy chutia a voňajú podobne ako zelerová či petržlenová vňať. Čerstvé alebo sušené listy, usušený pomletý koreň pridávame do mäsových polievok, k dusenému mäsu, syru. Čerstvým listom koreníme omáčky, šaláty, polievky, zeleninové jedlá, hydinu a ryby. Pridávame ho i do masla a bryndze. Listy ligurčeka s kôprom a bazalkou, tvoria koreninu diétnej kuchyne. Čaj pijeme pre jeho pikantnú chuť.
  • Majorán (Majorana hortensis). Čerstvá alebo sušená vňať sa používa do gulášov, mäsových omáčok, polievok, k hubovým jedlám, k pečenému bravčovému a baraniemu mäsu, ale aj do strukovín a rybacích jedál, rybacích fašírok. Vôňa má tendenciu prekryť iné vône. Zväčša sa kombinuje len so soľou a čiernym korením, no v malých dávkach sa znáša i s tymianom, šalviou a rozmarínom. Majorán tvorí súčasť niektorých korenín. Je nedráždivý, preto je vhodný aj pri diéte. Dlhým varením stráca svoju vôňu, pridáva sa preto až na koniec. Skladujeme ho nie dlhšie ako rok, v dobre uzatvorených nádobách chránených pred svetlom.
  • Mandľa obyčajná (Amygdalus commounis). Plod je kožovito pukavá kôstkovica. Poznáme horkú (vo väčšej dávke je jedovatá, pre dieťa je smrtelná dávka 10 mandlí, pre dospelého 50 horkých mandlí), potom mandľu sladku a mandľu praskavú, ktorých semená sú sladké. Sladkú a praskavú mandľu môžeme jesť bez úpravy, varenú alebo praženú. Horké aj sladké mandle používame strúhané alebo v celku do pečiva. lekérov. Hodí sa k ryži, k hydine, k pečeným rybám.
  • Mäta pieporná (Mentha piperita). Lístky voňajú a chutia mentolovo. Čerstvé aj sušené lístky sú výbornou čajovinou, no používajú sa aj do zeleninových a ovocných šalátov, do dusenej kapusty, do marinád na ryby. V južnej Európe sa mätou korení baranie mäso a hydina.
  • Medovka lekárska (Melissa officinalis), Má miernu citrónovú vôňu. Na korenenie slúžia najmä mladé čerstvé listy zberané ešte pred kvitnutím rastliny. Lístky medovky pridávame do šalátov, bylinkových omáčiek, polievok, rybích a hubových jedál, majonéz, jogurtov, mliečnych nápojov a limonád, koreníme ňou grilované jedlá, hydinu a varenú ryžu. Veľmi chutná je k varenému alebo dusenému kaprovi. Pôvodná vôňa medovky sa zachová naplno iba vtedy, ak ju (a rovnako aj ostatné byliny) pridáme až ku koncu tepelnej úpravy. Používa sa pri výrobe likérov "Benediktínka". Medovka citrónová
  • Muškátový orech, muškátový kvet (Myristica fragrans) Muškátový orech je zrelé semeno muškátovníka. Má charakteristickú vôňu a korenistú chuť. Orech sa používa čerstvo strúhaný na jemnom strúhadle. Niekedy sa predáva aj obal muškátového orecha pod názvom muškátový kvet, má zlatožltú farbu, ktorý má však menej výraznú vôňu ako samotný orech, je jemnejší. Korenie obsahuje éterické oleje, ktoré predovšetkým v čerstvo postrúhanom orechu môžu pôsobiť pri väčšom množstve omamne ako droga. Používa sa do rôznych sladkostí, do šalátov, v orientálnej kuchyni k baranine a všade tam, kde je potrebné potlačiť pôvodné vône pripravovaného jedla, k rybám, k výrobe niektorých likérov.
  • Nové korenie (Pimeta officinalis). Je korenisté, menej páli ako čierne korenie a silnejšie vonia. Používa sa tam, kde čierne korenie. Na rozdiel od čierneho korenia je nové korenie vhodné do ovocných koláčov a kompótov. Používa sa na prípravu marinád, k rybám v oleji, rybacím šalátom, k divine pretože dodá jedlu osobitú príchuť.
  • Oliva (Olea europaea). Podľa spôsobu prípravy majú olivy slanú, trpkú alebo pikantnú chuť. Je súčasťou jedla v arabských krajinách, používa sa k mäsu, v zeleninových šalátoch, k rybám, do polievok. Z olivy vyberáme kôstku, je nepríjemné pri hodovaní zahryznúť do kôstky. Najlepší olej je z bielych olív (Oleum virgineum), Lisovaním pri vyššom tlaku sa získa žltkastý olej tzv. provensalský (Oleum optimum) a pri vysokom tlaku a zvýšenej teplote svetložltý olej (Oleum commune) na priemyselné využitie.
  • Pamajorán obyčajný (Origanum vulgare) (Oregano, Dobromyseľ). Obľúbené korenie Stredomoria. Hodí sa najmä do mastných jedál, lebo zvyšuje tvorbu žlče a tráviacich štiav. Koreníme s ním rajčinové, syrové a vaječné jedlá, pizzu, zemiakové polievky a mäso. Obľúbený je najmä v talianskej kuchyni - oregano. Dobre sa znáša s bazalkou a čiernym korením.
  • Paštrnák (Pastinaca sativa). Má jemnú, petržlen pripomínajúcu vôňu, chuťovo je sladkastý. Používame ho v zeleninových šalátoch a polievkach. Obsahuje tri razy viac sacharidov ako mrkva, ako kaša sa hodí namiesto zemiakov pri niektorých diétach.
  • Cesnak pažítkový - pažítka (Allium schoenoprasum). Vňať pažítky má mnohostranné využitie. Je neoceniteľnou hlavne v studenej kuchyni. Pridávame ju nasekanú do rôznych nátierok, syrových pomazánok, šalátov, polievok. Taktiež nám slúži ako dekorácia na chlebíčky a pod. Kvet môžeme použiť ako dekoráciu na rôzne jedlá. Tvorí tiež podstatnú zložku bylinkových masiel. V zásade ju používame všade, kde sa hodí cibuľa.
  • Petržlen záhradný (Petroselinum crispum). Petržlen je jednou z mála liečivých rastlín odpradávna používaných aj v kuchyni. Vďaka jemnej chuti a zelenej farbe patrí k najobľúbenejším kuchynským bylinkám. Jeho lístky často zdobia pokrmy. Príjemne osviežia dych, (byľka petržlenovej vňate odstráni z úst voňu cesnaku) Najčastejšie sa používajú najmä čerstvé, menej sušené lístky. Do jedál sa pridáva tesne pred dovarením, alebo ho pridáme už do hotových jedál. Je výborný na mäsá, varené zemiaky, zeleninové polievky, omáčky, šaláty, plnky, nátierky, majonézy, studené misy, hubové a vajcové jedlá, zeleninu, šťavy alebo obložené chlebíčky. Tak isto môžeme použiť i koreň petržlenu kučeravého. Jeho chuť je podobná s klasickým petržlenom.
  • Pór (Allium ampeloprasum). Poznáme pór letný a zimný, má jemnejšiu vôňu a chuť ako cibuľa. Používa sa tepelne spracovaný, v surovom stave do šalátov, zjemní jedlá. Kozumuje sa vybielená bazálna časť.
  • Puškvorec (Acorus calamus) Podzemok (Radix calami aromatici, radix acori) má korenistú vôňu a chuť. Používa sa v rybacích vývaroch, do tmavých omáčok, ale aj do sladkých jedál a ovocných šalátov.
  • Rasca (Carum carvi). Používame celé, drvené aj jemne zomleté zrná. Používa sa ku kapuste a kelu, na husacinu, baraninu, k syrom a rybám. Na varenie a dusenie používame celú rascu, na pečenie je vhodnejšia drevná a do hotových pokrmov, nátierok a šalátov na jemno zomletá. Neveľmi sa znáša s inými koreninami, okrem čierneho a bieleho korenia, červenej papriky.
  • Rozmarín (Rosmaris officinalis). Používajú sa listy (Folium rosmarini, Folium rosis narini), čerstvé alebo rozomleté sušené tenké lístky, chutia kyslasto, jemne voňajú a sú zvlášť vhodné k pečenej rybe, do zeleninových šalátov, k červenej a bielej kapuste, k hubám. Vylepšuje vôňu a chuť baraniny.
  • Šalvia (Salvia officinalis). Neopakovateľná vôňa zamatových lístkov, používajú sa ako korenie v balkánskej a stredomorskej kuchyni. Je vhodná do rybacích polievok, k rybám, do plniek, k baranine. Pridáva sa už na začiatku varenia.
  • Saturejka (Satureja hortensis). Voňavá, korenistá. Lístky a vňať používame celé, nadrobno rezané spôsobujú horkosť, podobne ako na jemne nastrúhaná cibuľa. Celé lístky sa používajú do zeleninových šalátov s iným zeleným korením. do polievok zo strukovín, do rybacích polievok, majonéz, plniek, k nakladanej zelenine, k pečenému mäsu, zemiakom. Koreníme menej, aby neprevládna nad ostatnými koreninami.
  • Škorica (Cinnamomum zeylanicum). Škorica sa získava z kôry mladého škoricovníka. Najlepšia škorica je cejlónska a po nej čínska. Má charakteristickú vôňu a korenistú chuť. Škoricu pridávame najmä do múčnikov, plniek a všade tam kde sa mieša s cukrom. Používa sa na dochutenie mäsa kačíc a husí, do plnky, k vyprážanej a varenej rybe.
  • Tymián (Thymus vulgaris). Usušená kvitnúca vňať má v kuchyni mnohostranné využitie. Korení sa ňou mäso, hydina, ryby a divina, údeniny, syry,šaláty, strukoviny, dusená zelenina, perkelty, hríby, k udenému mäsu. Zvýrazní chuť nielen fazuľovej polievky. Pre svoju silnú arómu býva hlavným korením, ale môže sa kombinovať aj s petržlenom, cibuľou a bobkovým listom. Podobná materina dúška má poliehavé zakoreňujúce byle, je voňavejšia, je koreninou vín, polievok, prísadou do likérov.
  • Zeler (Apium graveolens) Pre intenzívnu vôňu a chuť listov, ich používame ako korenie do omáčok, na ryby, do polievok. Koreň s miernou chuťou a vôňou orechov sa používa strúhaný na dochutenie omáčok, k mastnému ečenému mäsu, do zeleninových šalátov. Zeler varíme v zeleninových polievkach.
  • Žerucha siata (Lepidium sativum). Žeruchu siatu používame ako pažítku, petržlenovú vňať, tymian. Žerucha horká je bylina výrazne horkej chuti, najčastejšie ju používame na šaláty, pomiešanú s cibuľou. Sušenú v malom množstve pridávame pri pečení k mastnému mäsu a k vnútornostiam.
  • Yzop lekársky (Hyssopus officinalis). Yzop má príjemnú, trocha gáfrovitú arómu a horkastú chuť. Mladé čerstvé lístky môžeme použiť do polievok a na mastné ryby. Yzop môžeme pridávať do omáčok, šalátov, plniek a ovocných koktailov. V malom množstve dávame k mäsu, Yzopom vhodne dochutíme zajačiu paštétu. Výborne sa hodí k strukovinám. Tvorí súčasť grilovacích a koreninových zmesí. Koreniny ako liek Hoci sa dnes koreniny ako liek v Európe používajú zriedka, v čínskej a indickej medicíne sa aplikujú tak ako pred stáročiami. V Európe bol dopyt po koreninách vďaka ich liečebnému a kuchynskému použitiu veľký. Z koreninárov, ktorí s nimi obchodovali, sa postupom času stali lekárnici, ktorí pripravovali lieky.

Európske obyvateľstvo po stáročia trpelo rôznymi epidémiami. Ľudia nosili gulôčky z aromatických bylín a korenín ako ochranu proti morovej nákaze a nepríjemným pachom. Rozsah použitia korenín bol veľký. Pri liečení prechladnutia využívali hrejivú vlastnosť horčice a kajenskej papriky, pretože paprika obsahuje kapsaicín, chemickú látku, ktorá zvyšuje cirkuláciu krvi, tým dochádza k uvoľňovaniu napnutých svalov. Takže paprika je bežnou súčasťou svalových mastí.

Ľudia už v staroveku vedeli že koreniny podporujú trávenie. Medzi tieto koreniny patrí napr. zeler, paprika, horčica, čierne korenie. Jednoducho koreniny majú veľa liečivých účinkov. Ako uskladňovať koreniny? Sušené koreniny uchovávajte v chladnej, suchej skrini v tmavých sklenných zásobníkoch uzavretých bez prístupu vzduchu, pretože priame svetlo, teplo a vlhkosť znižujú ich akosť, najmä tým že z nich vyprchajú dôležité éterické oleje.

Celé koreniny vydržia pri správnom uskladnení viac ako rok. Niektoré koreniny, ako sušený tamarind, vanilkové struky a celé korenie, možno uskladňovať niekoľko rokov. Väčšina mletých korenín však stráca farbu a chuť v priebehu niekoľkých mesiacov. Keď ste si nie istí, či sú vaše koreniny staré, skontrolujte, či nerazia stuchlinou. Ak áno alebo ak majú nevýraznú arómu, treba ich nahradiť novými. Príprava korenín. Koreniny sa drvia, strúhajú alebo melú, aby sa uvoľnila ich chuť a vôňa.

Niektoré koreniny, ako sú nové korenie, koriander a senovka grécka, môžeme ľahko pomlieť v mlynčeku na čierne korenie. Rýchlejšie ich však pomelieme na ručnom alebo elektrickom kávovom mlynčeku. Vhodné je mať na tento účel špeciálny mlynček. Niektoré koreniny, ako sušený ďumbier, plody borievky a kardamómové tobolky stačí zľahka roztĺcť, aby uvoľnili svoju chuť a arómu. Buď ich jemne roztláčajte v mažiari tĺčikom, alebo ich vložte do vrecúška či obálky a poklopkajte váľkom.

Praženie zas zvýrazňuje chuť a vôňu koriandru, rascovca, fagary, senovky gréckej, horčicových semien, černušky, maku či sezamových semien a je základným postupom v indickej kuchyni. Zohrejte ťažkú panvicu a po 2 až 3 minútach vložte do nej celé koreniny a asi 5 minút ich za stáleho miešania pražte na miernom ohni, až sa sfarbia do tmavohneda a šíria výraznú arómu. Koreniny nechajte vychladnúť v suchej miske a napokon ich pomeľte.

OTM5Z